Ciencia en
ACCION


Universidad
del Valle de Guatemala



Número 3

 

Julio, 1997


Instituto de Investigaciones

Programa de Bioquímica y Tecnología de Alimentos



Redescubriendo el Valor Nutritivo de las Hojas de Chaya (Cnidoscolus aconitifolius Euphorbiaceae)

Alvaro Molina Cruz, Luisa M. Curley Wholers y Ricardo Bressani

RESUMEN

* Las hojas de chaya (Cnidoscolus aconitifolius) son un recurso alimenticio de uso precolombino y todavía son consumidas por humanos en distintas regiones de Guatemala.

*Existen por lo menos 4 selecciones distintas de chaya, que se diferencian por la forma de la hoja. Todas las selecciones son de la subespecie Cnidoscolus aconitifolius ssp. aconitifolius.

* Las hojas de chaya tienen alto contenido de vitamina C, provitamina A y proteína.

* El consumo de hojas de chaya adecuadamente cocinadas puede ayudar a mejorar la dieta humana.

En Guatemala, como en el resto de Mesoamérica, existe una gran variedad de plantas alimenticias utilizadas desde hace mucho tiempo por las culturas nativas de la región. Lamentablemente, algunas de estas plantas, como el bledo (Amaranthus spp.), chipilín (Crotalaria longirostrata) y hierba mora (macuy, Solanum americanum ), están subutilizadas por desconocimiento de su valor nutritivo y propiedades útiles. Otra de estas plantas olvidadas es la chaya (Cnidoscolus aconitifolius), cuyas hojas tiernas y cogollos son comestibles luego de cocinarse (de Landa, 1982; Coe, 1994; National Academy of Science, 1975; Molina-Cruz, 1995; Curley, 1996).

La chaya es un arbusto o pequeño árbol (3 a 5 metros de altura) nativo de México y Centroamérica. Requiere poco cuidado y produce grandes cantidades de hojas por muchos años. Parece adaptarse bien a regiones tropicales húmedas y secas con distintas clases de suelo, desde el nivel del mar hasta 1500 metros de altitud. La chaya se propaga por estaca. Algunas selecciones de chaya presentan en la hoja vellosidades irritantes que desaparecen con la cocción (Martin y Ruberté, 1978). Aparte de ser consumidas por humanos, las hojas de chaya también han sido utilizadas como alimento para aves (Donkoth et al., 1990).

El objetivo del presente estudio fue identificar selecciones de chaya presentes en Guatemala, documentar su uso y analizar su contenido nutricional, que se conocía solamente para una selección (INCAP-ICNND, 1961; Booth, et al., 1992). Para ello se realizó una colecta de chaya doméstica en distintas regiones de Guatemala, entrevistando campesinos, y se sembraron estacas en el campus de la Universidad del Valle de Guatemala (UVG).

Se identificaron 4 distintas selecciones de chaya doméstica que presentan hojas con forma distinta (Figura 1). Las 4 selecciones fueron identificadas botánicamente como: Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I.M. Johnst. ssp. aconitifolius (Breckon, 1975). Los lugares donde se encontró chaya fueron los siguientes: selección I en Baja Verapaz, Santa Rosa, Escuintla, Izabal y Petén; selección II en Jutiapa; selección III en Petén y Retalhuleu; selección IV en Chiquimula, Jutiapa, y Zacapa. Los principales usos que se reportaron de la planta fueron: consumo humano de hojas y cogollos cocinados y siembra de cerco vivo. Se encontró que el consumo humano de chaya es poco frecuente (una vez por mes o menos) y no se comercializa. También se usa en alimentación animal de cabras y cerdos. En el oriente de Guatemala se le llama "chatate" a la chaya.

Las selecciones I y II crecieron bien al sembrar estacas en la ciudad de Guatemala (1524 metros de altitud), mientras que las selecciones III y IV sólo crecieron en invernadero. De las plantas de invernadero (selecciones I, III y IV) y de los campos experimentales (selecciones I y II) se tomaron hojas para análisis químico. En la Tabla 1 se presenta la composición promedio de hojas de chaya y se dan datos de composición de otras hojas comestibles comunes, nativas y exóticas, para comparación.

Figura 1. Forma de las hojas de chaya de las selecciones I, II, III y IV encontradas en distintas regiones de Guatemala (ver texto). Las selecciones III y IV presentan pequeñas vellosidades irritantes en la orilla de la hoja que desaparecen con la cocción.


TABLA 1. Composición por 100 g de porción fresca de hojas comestibles

 

 

Chaya^

Bledo*

Chipilín*

H. Mora*

Calabaza*

Espinaca*

Acelga*

Lechuga*

Proteína (g)

5.2

3.7

7.0

5.0

4.2

2.8

1.6

1.0

Grasa (g)

1.9

0.8

0.8

0.8

0.4

0.7

0.4

0.1

Carbohidratos (g)

10.7

7.4

9.0

7.0

3.4

5.0

5.6

3.0

Fibra (g)

2.4

1.5

2.0

1.4

1.5

0.7

1.0

0.5

Ceniza (g)

1.9

2.1

1.5

1.8

1.6

1.8

1.6

0.4

Calcio (mg)

244.0

313.0

287.0

199.0

127.0

60.0

110.0

16.0

Fósforo (mg)

71.0

74.0

72.0

60.0

96.0

30.0

29.0

23.0

Hierro (mg)

2.2

5.6

4.7

9.9

5.8

3.2

3.6

0.4

Actividad Vit. A (mg)

2.5

1.6

3.0

0.2

0.8

1.2

0.9

-

Vitamina B1 (mg)

0.2*

0.05

0.33

0.18

0.14

0.06

0.03

0.05

Vitamina B2 (mg)

0.4*

0.24

0.49

0.35

0.17

0.17

0.09

0.03

Niacina (mg)

1.6*

1.2

2.0

1.0

1.8

0.6

0.4

0.3

Vitamina C (mg)

350.0

65.0

100.0

61.0

58.0

46.0

34.0

7.0

% Humedad

80.0

86.0

82.0

85.0

90.0

90.0

91.0

96.0

Energía, kcal

64.0*

42.0

56.0

45.0

26.0

30.0

27.0

13.0

^Contenido promedio de 4 selecciones, analizadas cada una por lo menos en duplicado.

*Tomado de INCAP-ICNND, 1961

Como puede observarse en la Tabla 1, las hojas de chaya de Guatemala presentan un valor nutritivo alto en comparación a otras hojas comestibles. Las hojas de chaya sobresalen por su alto contenido de vitamina C, actividad de vitamina A (principalmente b - caroteno) y proteína. Aunque no se sabe cuánto se logra absorber por el humano de estos nutrientes, la chaya tiene cantidades altas, por lo que puede contribuir significativamente a la dieta al igual que las hojas de bledo, chipilín y hierba mora. Un factor que puede afectar la cantidad de nutrientes utilizables de la hoja es la preparación. Por ejemplo, la vitamina C se ve disminuida al sobrecocinar las hojas. Las hojas de chaya requieren cocción en agua hirviendo por 15 a 20 minutos para eliminar compuestos tóxicos llamados glucósidos cianogénicos; estos no quedan en el agua ni en la hoja ya que el ácido cianhídrico tóxico que producen se pierde en el vapor.

La composición de las hojas de chaya es relevante para la nutrición humana ya que la vitamina C es importante para funcionamiento normal del organismo y por ser antioxidante se ha asociado a la prevención del cáncer. Además, la vitamina C puede ayudar a la absorción de hierro, cuya deficiencia es uno de los principales problemas nutricionales de Mesoamérica. Por otro lado, el b -caroteno es importante como fuente de vitamina A y también es un antioxidante que podría prevenir cáncer. La vitamina A, aparte de ser esencial para la visión, también es importante durante el desarrollo embrionario y para la prevención de infecciones (OPS-ILSI,1991). La deficiencia de vitamina A es otro problema nutricional importante en nuestra región. Por último, la proteína de la hoja de chaya puede también contribuir a disminuir la deficiencia de este nutriente.

Resulta entonces contradictorio que plantas nativas como la chaya, bledo, chipilín, hierba mora y calabaza, sean producidas y comercializadas a menor escala que plantas no nativas como la espinaca, lechuga y acelga, las cuales son menos nutritivas.

En conclusión, por su buena composición nutricional, las hojas de chaya adecuadamente cocinadas parecen ser muy nutritivas, por lo que se recomienda promover su consumo.

AGRADECIMIENTOS

Este estudio se realizó en parte gracias a una donación del Programa de Investigaciones de la Cultura Maya de la UVG, y por la generosa contribución de Olga y Carlos Molina. Se agradece la colaboración de la Dra. Elfriede Pöll, Licda. AnaLu de MacVean y Dra. Tracy Parker en la identificación botánica, a la Licda. Mónica Guamuch y Licda. Edna Ramos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) en la determinación de carotenoides, y a la Dra. Ursula Fischer e Ing. Rolando López del Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas (ICTA) por colectas de chaya.

REFERENCIAS

Booth, S., Bressani, R. and Johns, T. 1992.Nutrient content of selected indigenous leafy vegetables consumed by the kekchi people of Alta Verapaz, Guatemala. J. Food. Comp. Anal. 5: 25-34.

INCAP-ICNND. 1961. Tabla de Composición de Alimentos para América Latina. Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), Guatemala.


Breckon, G.J. 1975.Cnidoscolus, section Calyptosolen (Euphorbiaceae) in Mexico and Central America. Ph.D. thesis. University of Califoria-Davis.


Martin, F.W., and Ruberté, R. 1978. Vegetables for the hot humid tropics- Part 3. Chaya, Cnidoscolus chayamansa. U.S. Department of Agriculture, New Orleans.


Coe, S.D. 1994. America's first cuisines. University of Texas Press, Austin. p. 149, 153, 164.

Molina-Cruz, A. 1995. La chaya (Cnidoscolus aconitifolius, Cnidoscolus chayamansa). Bol. Rec. Fitogen. Fac. Agr. Universidad de San Carlos (USAC), Guatemla, 1: 7-8.


Curley Wohlers, L. 1996.Caracterización química y nutricional de hojas de chaya (Cnidoscolus spp.) presentes en Guatemala. Tesis de Licenciatura, Universidad del Valle de Guatemala (UVG).

National Academy of Science. 1975. Underexploited tropical plants with economic value. Chap. III. Vegetables. Chaya. National Academy Press, Washington, D.C., p. 45-48.


de Landa, D. 1982.Relación de las cosas de Yucatán. 9a. ed. Editorial Porrua, S.A. México. p. 128.

OPS-ILSI. 1991.Conocimientos actuales sobre nutrición. 6a ed. Organización Panamericana de la Salud-Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, OPS-ILSI, Washington, D.C.


Donkoh, A., Kese, A.G., and Atuahene, C.C. 1990. Chemical composition of chaya meal (Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) Johnston) and availability of its aminoacids to chicks. Anim. Feed Sci. Tech. 30: 155-162.


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